I SURGELATI SONO COME I CIBI FRESCHI?

Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata. Infatti, se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria.

Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale ed oggi, in più, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi (fagioli e piselli), la frutta (pensiamo ad esempio ai frutti di bosco che possono così essere consumati tutto l’anno), il pesce, che conserva inalterate proteine e grassi buoni; ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei.

Per quanto riguarda pane, pasta e pizza, i nutrienti si mantengono ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente) perde parte della sua fragranza, inconveniente che si attenua se dopo lo scongelamento lo riscaldiamo leggermente in forno. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.

Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il frigorifero arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di congelamento, rispetto al surgelamento quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con uno decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi.

*Contenuti scientifici a cura di Fondazione Umberto Veronesi