LA COTTURA DEI VEGETALI

La cottura delle verdure “ammorbidisce” la cellulosa, una struttura formata da tante molecole di glucosio, di cui sono prevalentemente costituite le pareti cellulari vegetali. In questo modo viene facilitata la fuoriuscita delle sostanze contenute nelle cellule e l’assimilazione da parte del nostro sistema digerente.

Ciò avviene utilizzando soprattutto due metodi di cottura:

1) Cottura in acqua: con tale metodo si registra una perdita abbastanza importante di principi nutritivi solubili in acqua. Una regola da tenere presente, soprattutto nel caso in cui non sia utilizzata l’acqua di cottura, è di iniziare la cottura con acqua calda in modo da far avvenire la coagulazione delle sostanze proteiche presenti nel vegetale, cosa che costituisce spesso una barriera alla fuoriuscita dei succhi cellulari. La distruzione delle vitamine è dovuta anche all’azione prolungata del calore. E’ quindi preferibile scegliere metodi di cottura con tempi brevi. Se si utilizza anche l’acqua di cottura, come per esempio nelle minestre, si recuperano tutti i componenti disciolti in acqua, mentre resta invariato il problema della parziale distruzione del corredo vitaminico.

2) Cottura a vapore: può essere effettuata sia usando vapore a pressione atmosferica (una normale pentola sul fondo della quale è steso un velo d’acqua e i vegetali sono sollevati dal fondo tramite un cestello perforato), sia con la pentola a pressione. Con questo sistema si evita il contatto con il mezzo solubilizzante (l’acqua) e quindi si riduce quasi a zero la perdita di sostanze nutritive solubili. Con la pentola a pressione, inoltre, si può accorciare notevolmente il tempo di cottura, limitando al minimo la distruzione delle vitamine.

Alcune regole generali:

  • per conservare l’aroma e il sapore degli ortaggi è consigliabile usare la cottura a vapore fluente per quelli che hanno un aroma lieve e la cottura a pressione per quelli ad aroma forte, come i cavoli;
  • quando si vogliano sfruttare al massimo le proprietà aromatiche, come nel caso di cipolla, aglio e porro, occorre triturare finemente in modo da facilitare la fuoriuscita delle sostanze aromatiche, che avviene tra i 5 e i 20 minuti dall’inizio cottura;
  • le acque eccessivamente dure non sono l’ideale per la cottura dei legumi: il calcio e il magnesio presenti in esse si combinano con la cellulosa e altre sostanze cellulosiche e determinano un ulteriore indurimento della struttura cellulare.

*Contenuti scientifici a cura di Fondazione Umberto Veronesi